Невский проспект, 44
В 1840-х годах в этом старинном особняке располагалась редакция журнала «Отечественные записки» — рупора русского западничества. В 1870-х в здание въехала кондитерская «А. Андреева»: именно здесь 1 марта 1881 года, в день покушения на Александра II, собрались участники «Народной воли». Студент-народоволец Аркадий Тырков в своих воспоминаниях писал:
«Перовская передала мне потом маленькую подробность о Гриневицком. Прежде чем отправиться на канал, она, Рысаков и Гриневицкий сидели в кондитерской Андреева, помещавшейся на Невском против Гостиного двора, в подвальном этаже, и ждали момента, когда пора будет выходить. Один только Гриневицкий мог спокойно съесть поданную ему порцию. Из кондитерской они пошли врозь и опять встретились уже на канале…» Софья Перовская спланировала убийство Александра II, Николай Рысаков бросил в карету императора первую бомбу, убийцей царя стал Игнатий Гриневицкий, тоже погибший при взрыве бомбы…
Аромат пирожных вернется на Невский, 44 через тридцать лет.
Дело семьи Крымзенковых
Ежегодник «Весь Петербург» за 1903 год: адресная и справочная книга г. С.-Петербурга» (издание А.С. Суворина) информировал: владельцем кондитерской на Невском является купец 2й гильдии и потомственный почетный гражданин Крымзенков Федор Кондратьевич. Справочная книга купеческой управы за 1904 год расширяет наши знания о Крымзенкове: «57 лет. Содержит булочную, кондитерскую и пекарню в доме жительства и булочную с пекарней там же в доме N50. При нем жена Васса Афиногеновна, сыновья Василий 31 год с женой Ольгой Константиновной, сыновьями Константином 10 лет, Александром 8 лет и дочерью Ксенией и Илья 19 лет»
Открыв булочную, Федор Кондратьевич решил попробовать себя в производстве пирожных и тортов. В 1900 году он отправляет старшего сына на Всемирную выставку в Париж — познакомиться с кондитерским производством Франции и Германии. И вскоре в цокольном этаже здания на Невском, 44, которое в то время занимал Сибирский торговый банк, распахнула двери новая кофейня-кондитерская «Централь». Продукции производилось немного, реализовывалась она за день, поэтому всегда была свежей. Кадры для ручного производства подбирались тщательно, причем работали в «Централе» только мужчины: официанты, кондитеры и мальчики, разносившие заказы.
За свежайшими сладостями на Невском ежедневно выстраивалась огромная очередь. Выручка доходила до 500 рублей в день. Чтобы было понятнее: 1 рубль конца XIX века равен примерно 612 сегодняшним — больше 300 тысяч выручки в день!
Поворот от «Норда» на «Север»
Революция 1917 года забрала у Василия Крымзенкова дело его жизни. Кондитерская на Невском перешла к другим владельцам. А бывший хозяин с восемью детьми уехали в имение Поток Устюжского района Новгородской губернии, где выживали натуральным хозяйством. Только в 1922 году Василий Федорович вернулся в Петроград, служил кооператором, экспертом в торговом порту, агентом на железной дороге…
А его детище-кафе, просуществовав до конца 1920х годов, было национализировано и передано артели «Коопромхлеб», затем артели «Хлебопечения», а с 1936 года числилось филиалом I-й Государственной конфетно-шоколадной фабрики имени Самойловой. Именно в это время кафе и магазин при нем получили название «Норд», а эмблемой стали два белых медведя на льдине.
В 1951 году, в эпоху борьбы с космополитизмом, название было изменено на «Север». В книге воспоминаний «Люди, годы, жизнь» писатель Илья Эренбург замечает: «Вскоре я увидел, к чему свелась борьба против низкопоклонства и раболепства. Руководители пищевой промышленности переименовали сыр камамбер в «закусочный», а ленинградское кафе «Норд» в «Север»». Однако коренные ленинградцы продолжали называть его «Нордом».
А многие называют и по сей день.
С 2009 года «Север» входит в «Красную книгу памятных мест Санкт-Петербурга».
Торты и пирожные, ставшие легендами «Севера», созданы талантливым советским технологом Викторией Татарской. Многие выпускаются до сих пор: торты «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора».
«СЕВЕРНОЕ» МЕНЮ
Пирожное «Картошка»
Торт «Графские развалины»
Кофе «с огнем»
Пирожное «Картошка»
Его придумала находчивая жена знаменитого финского поэта Рунеберга. Из того, что было в доме — крошки печенья, варенье, сметана — она слепила некое подобие клубней картофеля. Лакомство настолько пришлось по вкусу гостям, что они просили раскрыть рецепт. Со временем рецептура пирожного менялась и усложнялась. А в кондитерской «Север» подают сказочно вкусную «картошку» с неизменными пятью «глазками».
Ингредиенты: мука пшеничная — 200 г, сахар — 180 г, яйца куриные — 5 шт. Для сливочного крема: масло сливочное — 230 г, ромовая эссенция — 0,5 мл, можно заменить на ром или коньяк — 1 ч. л., сахарная пудра — 130 г, сгущенное молоко — 150 г; посыпка: какао порошок — 60 г, сахарная пудра — 20 г.
Рецепт: Приготовить бисквит. В глубокую чашу pазбить яйца и взбить их с сахаром. Яичную массу соединить с просеянной мукой. Аккуратно вымесить тесто. Выложить его в чашу мультиваpки и выпекать в режиме «выпечка». После того как бисквит готов, выстаивать его в течение 5-12 часов. Затем измельчить в крошку. Для крема сливочное масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой. Добавить сгущенное молоко и 2-3 капельки ромовой эссенции или 1 ч. л. коньяка. С помощью миксера соединить ингредиенты до однородности. 1-1,5 ст. ложки крема надо оставить для декора. Бисквитную крошку соединить с кремом до однородного теста. Поделить тесто на небольшие равные кусочки и сформировать из них цилиндры. Заготовки убрать на 15 минут в холодильник. Какао порошок смешать с сахарной пудрой. Чем больше сахарной пудры, тем светлее получится цвет «картошки». Каждую заготовку хорошо обвалять в приготовленной смеси. Украсить «картошку» глазками. Для этого в каждой картофелине сделать небольшие углубления для крема. Оставленный крем переложить в корнетик и нанести 5 масляных ростков.
Торт «Графские развалины»
Назван ли некогда дефицитный десерт в честь приключенческой повести Аркадия Гайдара «На графских развалинах» или действительно напоминает развалины замка — кулинарная наука умалчивает. Сегодня его можно купить в любом магазине. Но гораздо вкуснее приготовить самостоятельно.
Ингредиенты: для безе: яичный белок — 4 шт., сахар — 200 г, лимонный сок — 1 ч. л., соль — щепотка; для крема: сливочное масло- 200 г, сгущенное молоко — 300 г; украшение: грецкий орех — 100 г, горький шоколад — 100 г, молоко — 50 мл.
Рецепт: Приготовить безе. В холодные белки насыпать щепотку соли. Взбивать их на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, добавить сок лимона. Продолжить взбивать на максимальной скорости 1-2 минуты. В процессе взбивания подсыпать по столовой ложке сахара. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо. Будущая меренга не должна растекаться. Противень выстелить пергаментной бумагой, выложить меренги и просушить. Для этого включить духовку и готовить на среднем уровне при 90-100 градусах около часа. Безе готово, когда оно отходит от бумаги, легкое и сухое на ощупь. Время приготовить масляный крем. Сливочное масло комнатной температуры взбить на высоких оборотах миксером. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой налить сгущенное молоко. Взбивать крем до пышности. Теперь осталось собрать торт. На плоское блюдо выложить кругом первый слой безе. Затем низ каждого следующего слоя безе промазать кремом. И уложить их аккуратной горкой. Промежутки между печеньем залить кремом. Сверху торт полить шоколадной глазурью и посыпать грецкими орешками. Чтобы приготовить шоколадную глазурь, надо поломать горький шоколад на дольки, согреть молоко и залить им шоколад. Быстро помешать вилкой, чтобы шоколад успел расплавиться, но не свернулся.
Кофе «с огнем»
Необычный напиток входил в ассортимент кафе «Норд». Воспоминание о нем оставил историк искусства Михаил Юрьевич Герман в романе «Сложное прошедшее»: «Какие лакомства! «Кофе с огнем», например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение».
Ингредиенты: кофе (молотый) — 4 ст. л., вода — 1 л, сахар — 80 г, ром или чистый спирт — 80 мл.
Рецепт: Кофе и сахар высыпать в кипяток и сварить, а затем дать немного настояться. Полученный продукт разделить на порции. Водку, ром или спирт вылить в половник и поджечь. Пока горит пламя, алкоголь разлить в чашки с кофе и тут же подать напиток на стол.
Торт «Белая ночь», торт «Норд»… Ради них сюда приходили в 1966 году, приходят и сегодня.
Источник: Зайцева, Екатерина Не вреден «Cевер» для меня! Десерт для читателей «Родины» из самой знаменитой кондитерской Санкт-Петербурга: Текст [электронный ресурс] / Екатерина Зайцева // Родина: электронное издание, 2019. — Режим доступа: https://rg.ru/2019/07/01/reg-szfo/kuhnia-rodiny-ne-vreden-cever-dlia-menia.html. — (дата обращения: 6.10.22)